Cucina innovativa / Cucina modernista / Innocuisine (ex Molecuisine)
Specifiche della certificazione
Il corso Innocuisine (ex Molecuisine) è una formazione avanzata in cucina modernista, ideata per chef e professionisti interessati a tecniche culinarie innovative. Attraverso moduli teorici e pratici, il corso copre l’uso di strumenti avanzati come il sifone e l’azoto liquido, le tecniche di cottura sottovuoto, la chimica degli alimenti e la gestione della cucina sostenibile. Innocuisine combina scienza e creatività per offrire esperienze culinarie uniche, formando chef capaci di integrare innovazione e alta qualità nelle loro preparazioni.
Certificazione rilasciata a
- Mirjam Trinkler
CH - 6850 Mendrisio
Data di rilascio della certificazione
- 21 settembre 2015
Livello di riconoscimento della certificazione
- Nazionale (Svizzera)
- Area DACH [D: Germania (Deutschland) - A: Austria - CH: Svizzera (Confoederatio Helvetica)]
Ente organizzatore della certificazione
- Stiftung innocuisine (ex molecuisine)
CH-8570 Weinfelden
Ente garante della certificazione
- Hotel & Gastro Formation
CH- 6353 Weggis
Sezione informativa sulla formazione avanzata di Cucina innovativa / Cucina modernista di Innocuisine (ex Molecuisine)
Il corso di cucina innovativa (Innocuisine), nato come Molecuisine, rappresenta un percorso formativo di alto livello che combina scienza e gastronomia, fornendo ai partecipanti competenze avanzate nella cucina modernista. Ideato per chef e professionisti del settore che desiderano ampliare il proprio repertorio e rispondere alle richieste di un pubblico sempre più attento e sofisticato, il corso copre in dettaglio tecniche scientifiche applicate alla cucina, introducendo strumenti e metodi innovativi che ridefiniscono il concetto di esperienza culinaria.
Struttura del corso e contenuti principali
Il programma si articola in moduli di base e moduli di approfondimento, offrendo una panoramica completa della cucina molecolare e delle sue evoluzioni, e toccando ogni aspetto, dalla scienza degli alimenti alla gestione della cucina.
Modulo di base
Il modulo introduttivo fornisce le conoscenze fondamentali per comprendere la cucina innovativa e la sua storia:
- Storia e origini: viene esplorata la cucina molecolare, dalle intuizioni pionieristiche fino alle moderne applicazioni. I partecipanti apprendono l’evoluzione del settore e le principali figure che hanno influenzato questo approccio, sviluppando una base culturale solida.
- Introduzione alla scienza degli alimenti: studio della chimica degli alimenti, con particolare attenzione alla struttura molecolare e alla composizione degli ingredienti, come proteine, carboidrati e grassi, e il loro comportamento durante la cottura.
- Sperimentazione e manipolazione delle consistenze e dei colori: Attraverso sessioni pratiche, gli chef imparano a modificare consistenze e colori degli ingredienti con tecniche innovative, creando piatti visivamente sorprendenti e di grande impatto.
Moduli di approfondimento
Dopo il modulo di base, i partecipanti approfondiscono le tecniche specifiche e le applicazioni pratiche di strumenti e metodi avanzati.
Tecniche e strumenti avanzati
- Attrezzature specializzate: utilizzo di strumenti come il sifone per le schiume, il pacojet per la lavorazione a temperature negative e il bagno d’azoto per effetti scenografici. Gli istruttori mostrano come integrare questi strumenti nella cucina quotidiana, valorizzando sia il gusto che l’estetica.
- Sicurezza e normative: focus sulle norme igieniche e sulle misure di sicurezza necessarie per l’uso di sostanze come azoto liquido e ghiaccio secco, con sessioni pratiche che preparano i partecipanti a gestire correttamente e in sicurezza queste sostanze.
- Tecniche di cottura sous-vide e a bassa temperatura: approfondimento sulle cotture sottovuoto e a bassa temperatura, che preservano i nutrienti e intensificano i sapori, migliorando la qualità finale dei piatti.
Innovazione e sostenibilità
- Nuove fonti di nutrimento: i partecipanti scoprono le potenzialità di ingredienti non convenzionali, come insetti e piante, esplorando le prospettive di un’alimentazione sostenibile e rispettosa delle risorse naturali.
- Aromi e sensorialità: sperimentazioni sulla percezione sensoriale, con esercitazioni che mostrano come intensificare o modulare gli aromi attraverso tecniche di estrazione e fermentazione, creando esperienze culinarie multisensoriali.
- Comunicazione e marketing: questo modulo offre strategie per presentare piatti innovativi al cliente, costruendo una narrativa che valorizzi il processo creativo e la qualità delle materie prime utilizzate.
Pianificazione e gestione della cucina modernista
Innocuisine dedica particolare attenzione anche alla gestione pratica ed economica di una cucina innovativa:
- Calcolo dei costi e investimenti: gestione dei costi di ingredienti e attrezzature, con calcoli di investimento e modelli di finanziamento per valutare la sostenibilità economica di una cucina modernista.
- Organizzazione e pianificazione del lavoro: strutturare il lavoro in cucina per massimizzare l’efficienza e mantenere elevati standard di qualità. Include sessioni di simulazione e role-playing per formare il personale al front-line e migliorare il servizio al cliente.
Benefici e obiettivi del corso
L’obiettivo di Innocuisine è formare chef capaci di innovare, portando una prospettiva scientifica in cucina e aumentando la creatività e la precisione nelle preparazioni. Il corso consente di sviluppare piatti complessi con nuove consistenze e sapori, rispondendo ai trend di mercato che richiedono un’attenzione alla sostenibilità e alla valorizzazione dei prodotti.
Risultati attesi
Al termine del corso, i partecipanti possiederanno le competenze necessarie per:
- Sperimentare con successo tecniche avanzate di cucina innovativa.
- Applicare concetti scientifici per migliorare le preparazioni e presentazioni dei piatti.
- Gestire una cucina moderna in modo sicuro e sostenibile.
- Offrire esperienze culinarie uniche che si distinguono per estetica, gusto e sostenibilità.
Livello di qualifica professionale
- Nazionale (Svizzera)
- Area DACH [D: Germania (Deutschland) - A: Austria - CH: Svizzera (Confoederatio Helvetica)]
Link utili
Stiftung Innocusine
