Elevare la sicurezza alimentare: la formazione BPIAR nelle strutture della ristorazione

Nel panorama odierno della ristorazione, che comprende alberghi, ristoranti, mense e strutture ospedaliere, la sicurezza alimentare rappresenta un aspetto di fondamentale importanza. Garantire la salubrità dei cibi preparati e serviti non è solo un obbligo legale, ma anche un dovere etico nei confronti dei clienti e dei pazienti.

In questo contesto, in Svizzera le Linee guida BPIAR (Buone Prassi Procedurali nell'Industria Alberghiera e della Ristorazione) assumono un ruolo chiave nel definire gli standard minimi di sicurezza alimentare che devono essere rispettati da tutte le strutture ristorative.

Cosa sono le Linee guida BPIAR?

Le Linee guida BPIAR sono un documento elaborato dalle organizzazioni professionali del settore, in collaborazione con l'Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria (USAV). Queste linee guida definiscono i principi e le prassi da seguire per garantire la sicurezza alimentare lungo tutta la filiera alimentare, dalla scelta delle materie prime alla preparazione e alla somministrazione dei pasti.

Perché la formazione è importante?

La corretta implementazione delle Linee guida BPIAR richiede un personale qualificato e formato. Per questo motivo, la formazione del personale rappresenta un elemento imprescindibile per garantire la sicurezza alimentare in tutte le strutture ristorative.

La formazione regolare sulla buona prassi igienica offre numerosi benefici per tutte le strutture ristorative, tra cui:

• Maggiore sicurezza alimentare per clienti e pazienti: Un personale formato e qualificato è in grado di garantire la salubrità dei cibi preparati e serviti, riducendo il rischio di intossicazioni alimentari.

• Migliore reputazione per la struttura ristorativa: Una gestione attenta della sicurezza alimentare contribuisce a rafforzare l'immagine e la reputazione della struttura ristorativa.

• Maggiore motivazione e soddisfazione del personale: Un personale formato e consapevole dell'importanza della sicurezza alimentare è più motivato e soddisfatto del proprio lavoro.

• Riduzione dei costi: La prevenzione delle intossicazioni alimentari può comportare un significativo risparmio di costi per la struttura ristorativa.

Cosa prevede la formazione sulla buona prassi igienica nelle BPIAR?

La formazione descritta nelle BPIAR per il personale di strutture ristorative copre una vasta gamma di argomenti, tra cui:

• Principi di HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points): Il sistema HACCP permette di identificare, valutare e controllare i punti critici di controllo nella filiera alimentare al fine di prevenire i pericoli per la salute dei consumatori.

• Buone pratiche di igiene alimentare: La formazione in materia di igiene alimentare insegna al personale come maneggiare correttamente gli alimenti, come pulire e disinfettare le superfici di lavoro e come prevenire la contaminazione incrociata.

• Allergie alimentari e intolleranze: Il personale deve essere in grado di riconoscere i sintomi delle allergie alimentari e delle intolleranze, di gestire correttamente gli alimenti allergenici e di comunicare in modo efficace con i clienti o i pazienti che hanno esigenze alimentari particolari.

• Norme igienico-sanitarie: La formazione BPIAR include anche l'aggiornamento sulle normative igienico-sanitarie vigenti in Svizzera e nel Canton Ticino.

Chi deve seguire regolarmente la formazione sulla sicurezza alimentare?

La formazione sulla buona prassi igienica in azienda è necessaria (art. 76 ODerr) e le attività formative devono essere documentata (1.3.1. BPIAR) per tutto il personale addetto alla manipolazione degli alimenti in tutte le strutture ristorative, tra cui:

• Cuochi

• Cuochi ausiliari

• Personale di servizio

• Personale addetto al ricevimento delle merci

• Personale addetto alla pulizia

Come ottenere una formazione in linea con le direttive BPIAR e scegliere un formatore qualificato

Esistono diversi professionisti che offrono corsi di formazione inerente le BPIAR per il personale di strutture ristorative. I corsi dovrebbero essere erogati in presenza e possono avere una durata variabile a seconda del livello di approfondimento richiesto.

Per ottenere il massimo dalla formazione, è importante scegliere un formatore esterno qualificato che abbia una comprovata esperienza nel settore della sicurezza alimentare e che sia in grado di erogare corsi di alta qualità in Ticino.

Ecco alcuni fattori da considerare nella scelta di un formatore esterno:

• La loro esperienza e qualifica: Assicurarsi che il formatore abbia una formazione specifica in materia di sicurezza alimentare e che abbia esperienza nell'erogazione di corsi di formazione.

• Il contenuto del corso: Verificare che il corso copra tutti gli argomenti necessari per implementare correttamente le Linee guida BPIAR.

• Il metodo di erogazione del corso: Scegliere un metodo di erogazione del corso che sia adatto alle esigenze del personale (ad esempio, corsi in presenza, corsi online, corsi misti).

• Il costo del corso: Confrontare i costi di diversi formatori esterni prima di prendere una decisione.

Oltre alla formazione, è importante ricordare che la sicurezza alimentare richiede un impegno costante da parte di tutta la direzione e del personale della struttura ristorativa. È fondamentale implementare un sistema di gestione della sicurezza alimentare efficace e monitorarne regolarmente l'applicazione.

Breve descrizione strutturale delle linee guida sulle "Buone prassi procedurali nell'industria alberghiera e della ristorazione BPIAR"

Capitolo 0: Introduzione

Questo capitolo introduce il concetto di controllo autonomo nella legislazione svizzera sulle derrate alimentari, sottolineando l'importanza della buona prassi procedurale (BPP) per garantire la sicurezza alimentare. Vengono presentati gli obiettivi e lo scopo delle linee guida "Buona Prassi Procedurale nell'Industria Alberghiera e della Ristorazione" (BPIAR), evidenziando il loro ruolo nel supportare le aziende alimentari nell'adempimento degli obblighi di legge.

Capitolo 1: Organizzare l'azienda, definire le responsabilità, garantire la formazione

Questo capitolo sottolinea l'importanza di una chiara organizzazione aziendale e di una precisa definizione delle responsabilità per garantire la sicurezza alimentare. Vengono fornite indicazioni su come creare una panoramica dell'azienda, classificare le dimensioni aziendali in base all'entità del controllo autonomo, e definire i requisiti di formazione per il personale.

Capitolo 2: Comprendere e rispettare le disposizioni di legge (Buona prassi procedurale)

Il capitolo 2 approfondisce le disposizioni di legge che regolano la buona prassi procedurale nelle aziende alimentari. Vengono trattati temi come l'igiene personale, la salute dei lavoratori, la regolamentazione degli accessi, i requisiti per le infrastrutture e gli impianti, la manutenzione, la pulizia e la disinfezione, l'igiene nella produzione, il trasporto degli alimenti, la protezione dall'inganno e le informazioni obbligatorie per i consumatori.

Capitolo 3: Individuare, controllare e gestire i Pericoli (HACCP)

Questo capitolo introduce il concetto di HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), un sistema di sicurezza preventivo che consente di identificare, valutare e gestire i pericoli lungo l'intera filiera alimentare. Vengono fornite indicazioni su come utilizzare il concetto HACCP, definire i punti critici di controllo (CCP), stabilire i valori limite e le procedure di verifica, e definire le misure correttive da adottare in caso di superamento dei limiti.

Capitolo 4: Acquisire sicurezza attraverso il controllo e la documentazione

Il capitolo 4 si concentra sull'importanza del controllo autonomo e della documentazione per garantire la sicurezza alimentare. Vengono fornite indicazioni su come attuare il controllo autonomo in base alle dimensioni dell'azienda, con particolare attenzione alla verifica del concetto di controllo autonomo e all'utilizzo di analisi microbiologiche per monitorare l'efficacia delle misure adottate.

Capitolo 5: Collaborare con competenza con le autorità esecutive

Questo capitolo fornisce indicazioni su come collaborare in modo efficace con le autorità esecutive durante i controlli ufficiali. Vengono illustrati i diritti e i doveri degli organi di controllo, l'oggetto dei controlli, le modalità di campionamento, i risultati e le possibili misure e sanzioni. Vengono inoltre evidenziati i compiti e i diritti del titolare dell'azienda durante l'ispezione.

Capitolo 6: Appendice

L'appendice contiene informazioni aggiuntive utili per l'attuazione delle linee guida, tra cui le basi giuridiche, le temperature massime per le derrate alimentari, i tempi massimi di conservazione consigliati, le indicazioni sulla dichiarazione volontaria degli allergeni e le norme sull'etichettatura delle derrate alimentari.